우리나라 전통 된장에서 나는 된장 냄새가 원료인 콩의 종류에 따라 다르다는 것이 밝혀졌다.
농촌진흥청 두류유지작물과는 우리나라 전통된장에서 나는 냄새를 분석해 향기성분이 원료 콩에 따라 다르다는 것을 밝혀냈다.
된장의 향기성분은 발효 과정 중 미생물의 작용이나 화학적 변화에 의해 생성되는데 지금까지는 숙성과 저장기간이 중요한 원인으로 알려졌었다.
이번 연구 결과에 따르면 원료 콩의 품종에 따라 전통된장의 향기성분이 적게는 70여 종에서 많게는 200여 종까지 매우 다양한 것으로 나타났다.
또 된장 향기의 주성분인 피라진류와 저분자 향기성분 함량도 원료 콩의 품종에 따라 큰 차이를 보였다.
특히 농촌진흥청에서 최근 개발한 '우람 콩'으로 만든 된장에서는 일반 된장 향기성분의 절반 정도인 70여 종만 검출됐다.
주요 향기성분인 피라진류는 우람 콩에서 10.9%로 태광콩(18.9%) 보다 적다.
따라서 앞으로 향기가 적은 된장을 만드는 원료로서 가치가 높을 것으로 기대된다.
콩은 단백질뿐 아니라 아이소플라본, 사포닌 등 여러 가지 생리활성물질이 풍부해 당뇨, 심혈관계 질환 등 생활습관병 예방 효과를 가진 것으로 보고돼 있다.
된장을 비롯한 콩 발효식품은 영양과 기능성분이 풍부한 장점을 지니고 있음에도 발효식품 특유의 풍취를 싫어하는 사람들도 있기 때문에 이번 연구 성과는 콩 발효식품을 세계화하는데 크게 이바지할 것으로 보인다.
농촌진흥청 두류유지작물과 이병원 연구사는 "이번 연구로 원료 콩이 발효식품의 향기에 미치는 영향을 밝혀냄으로써 된장냄새를 싫어하는 서양인과 젊은 세대에게 알맞은 제품 개발이 가능할 것"이라고 강조했다.
