불도장, 여름 보양식의 황제

불도장(佛跳牆)’은 중국 청나라 때 광둥(廣東)과 푸젠(福建)에서 시작된 보양식이다. 샥스핀(상어 지느러미) 수프를 베이스로 삼아 갖가지 식재료를 넣고 오래 끓여 이끌어낸 풍부한 맛, 그윽한 향, 높은 영양가 덕에 ‘수행하는 승려마저 담장을 넘는다’는 뜻의 이름이 붙게 됐다.

상어를 보호하려는 국제적 움직임이 일면서 불도장도 변모하고 있다. 국내 특급호텔들은 샥스핀 대신 다른 식재료를 사용해 샥스핀을 제외한 아쉬움을 해결하거나, 불도장의 맛을 높이기 위해 노력 중이다.

○…소공동 롯데호텔 서울의 중식당 ‘도림’은 풍부한 영양으로 부족한 기력을 보충해주는 ‘장생홍삼 불도장’을 선보인다. 인삼, 전복, 오골계, 은행, 구기자, 표고버섯, 황제버섯, 도가니, 죽생, 대추 등 원기 회복에 좋은 재료들을 모두 모아 쪄냈다. 특히 면역력을 증강하는 동충하초와 홍삼을 더해 보양식으로서의 역할을 강화했다. 재료를 5시간 이상 푹 우려내는만큼 각 재료가 진한 육수 속에 고스란히 녹아들며 조화를 이룬다. 전용 용기로 서비스한다. 12만1000원. 02-317-7101

○…소공동 서울 웨스틴조선호텔의 중식당 ‘홍연’은 보양 메뉴로 구성된 ‘원기충만’ 코스를 선보인다. 고단백 저칼로리 해산물과 귀한 약재들로 원기를 회복시켜 더운 여름을 건강하게 나는데 도움을 주도록 구성했는데 역시 핵심은 불도장이다. 오골계, 전복, 해삼, 관자, 송이, 죽생, 대추, 인삼 등 자양강장, 피로회복, 면연력 증강 등에 좋은 12가지 식재료를 3일 동안 우려내 깊고 진하면서 깔끔한 육수 맛이 어우러진다. 런치 코스로는 미니 불도장과 함께 소흥주에 절인 활전복 전채, XO 소스를 곁들이는 해삼 장어, 콩소스 산마 소고기, 중식 냉면, 후식 등이 나온다. 13만5000원. 디너 코스로는 불도장과 더불어 게살 죽생 제비집, 해삼 전복, 콩소스 민물 장어 찜, XO 소스 산마 소고기, 중식 냉면, 후식 등이 준비된다. 18만5000원. 02-317-0494

○…역삼동 리츠칼튼 서울 중식당 ‘취홍’은 ‘팔진 불도장’을 선보인다. 진귀한 재료를 듬뿍 넣어 4시간 이상 푹 끓여낸 요리다. 조경식 총괄 셰프가 전남 완도로 내려가 엄선한 전복, 건관자에 송로, 그물망태, 노루궁뎅이, 싸리, 건화고, 송이 등 국산 버섯, 능이, 백목이 등 중국 윈난성산 버섯 등 귀한 식재료가 진한 국물 속에서 조화롭게 어우러진다. 7만5000원. 02-3451-8273

○…한남동 그랜드 하얏트 서울의 중식당 ‘더 차이니스 레스토랑’은 중국 황실의 보양식 ‘단왕예(壇王)’와 ‘단귀비(壇妃)’를 선보인다. 단왕예는 황제가 먹던 남성용 최상급 보양식이다. 진귀한 보양 식재료인 국산 우랑(소 불알)을 5시간 동안 쪄낸 뒤 돼지고기, 닭고기, 닭뼈와 양파, 대파 등 각종 채소를 6시간 동안 우려낸 육수에 전복, 해삼, 관자 등 해산물, 닭고기, 인삼, 송이버섯 등과 함께 넣고 2시간을 다시 푹 끓여낸다. 14만5200원. 단귀비는 황비에게 바쳐지던 여성용 최상급 보양식이다. 우랑 대신 랍스터, 제비집, 진주 가루를 이용했다. 제비집은 당나라 양귀비가 미모를 가꾸기 위해 즐겨 먹었다고 전해질 정도로 여성을 위한 최고의 보양 식재료다. 15만5100원. 전용 그릇에 담겨져 나온다. 02-799-8163